吃了霉变的甘蔗可使人中毒，重者常因脑细胞受损而导致痴呆等后遗症，这情况常见于儿童，常因病致终身残废。这是由于霉变甘蔗中产毒真菌节菱抱，会产生一种叫硝基丙酸的毒素，食用霉变甘蔗中毒后，潜伏期最短只有十分钟左右，即出现中毒症状。中毒症状为头痛、恶心、腹泻、呕吐、眩晕；重症者可出现类似癫痈病的抽风、昏迷、脑水肿、呼吸衰竭，目前对霉变甘蔗中毒尚无特效药。因此，要注意预防。
为了预防霉变甘蔗中毒，主要是在甘蔗成熟后才能收刈。收刈后应防止冻伤，在贮存过程中应采取必要措施防止霉菌生长繁殖，定期进行感官检查，贮存时间不宜过长；在市场上购买甘蔗时，发现甘蔗节骨霉烂，肉质发黄、发红、发黑，且有多处虫眼、咀嚼有霉味、酸味、苦味、酒味等异味时，均为变质甘蔗，不要食用；甘蔗外观灰暗、结构疏松、表面霉点、断面有霉菌丝生长者，也属霉变甘蔗，不能再吃。
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